La lutte contre l'acrylamide dans le pain : un nouveau trésor génétique

Une mauvaise nouvelle se cache derrière le délicieux parfum de pain frais, une menace pour notre santé que l'industrie alimentaire a du mal à échapper. Depuis des décades, la dorure et le croquant attendu chaque matin pour notre petit déjeuner sont le résultat d'une réaction chimique inévitable qui génère de l'acrylamide, un composé classé probablement cancérogène. Mais une équipe de recherche britannique a trouvé un moyen de contourner ce problème en rédesignant le blé par l'intermédiaire de la technologie CRISPR.

Rendre le pain plus sain sans sacrifier la qualité

Les scientifiques de l'institut Rothamsted Research ont réussi à développer une nouvelle variété de blé qui réduit drastiquement les quantités d'acrylamide formées lors de la cuisson à haute température, comme la toasting ou le four. La clé de ce progrès n'est pas d'ajouter quelque chose de nouveau à la plante, mais de silencer un processus naturel nuisible pour l'homme.

L'acrylamide n'est pas présent dans la farine brute, il se forme lorsque l'asparagine, un aminoacide abondant dans le blé traditionnel, réagit aux températures élevées. Les chercheurs ont localisé et éteint le gène qui ordonne à la plante de produire autant d'asparagine, et en éliminant cet ingrédient de l'équation thermique, le pain obtenu peut se toster au goût sans présenter un risque chimique beaucoup plus faible.

Cette innovation marque un tournant dans la façon dont nous comprenons l'alimentation future. Jusqu'à présent, la seule façon d'éviter l'acrylamide était de demander au consommateur de changer ses habitudes, en lui recommandant des toasts plutôt clairs ou de ne pas frire trop les aliments. La Science a démontré qu'il existe une voie plus intelligente, qui consiste à adapter la matière première pour qu'elle s'adapte en sécurité à nos habitudes.